طبقه بندي پروتيين ها

طبقه بندي پروتئين ها
تعريف:هنگامي كه تعداد اسيدهاي آمينه از حدود 100عدد در زنجيره پپتيدي تجاوز كند پروتئين مي گويند
پروتئينها بر اساس 3معيار طبقه بندي مي شوند:
1-حلاليت در حلالهاي مختلف
2-رفتار آنها در اولترا سانتريفيوژ
1-   ويژگي هايالكترو فورزي

طبقه بندي پروتئين ها
تعريف:هنگامي كه تعداد اسيدهاي آمينه از حدود 100عدد در زنجيره پپتيدي تجاوز كند پروتئين مي گويند
پروتئينها بر اساس 3معيار طبقه بندي مي شوند:
1-حلاليت در حلالهاي مختلف
2-رفتار آنها در اولترا سانتريفيوژ
1-   ويژگي هايالكترو فورزي
پروتئينها بطور كلي به سه دسته اصلي تقسيم مي شوند:
ساده
مركب
اشتقاقي
الف:ساده:
شامل:
1-آلبولين ها:مانندآلبومين تخم مرغ، لاكتوآلبومين وآلبومين سرم در پروتئين هي آب پنير شير،لكوزين غلات،لگوملين در دانه لگوم ها جزء اين گروه مي باشند.
ويژگي ها:محلول در آبهاي غير نمكي خنثي ووزن مولكولي كم نسبت به ساير پروتئين ها
2-گلو بولين ها : مانند گلوبولين هاي سرم ،اكتين، ميوزين در گوشت وگليسينين در سويا
ويژگي ها:محلول درمحلولهاي نمكي خنثي وتقريبا نامحلول در آب
3-گلو تلين ها: مانند گلوتلين در گندم و اوريزنين در برنج(اين پروتئين ها بيشتر در غلات يافت مي شوند)
ويژگي ها:محلول در اسيدها و بازهاي بسيار رقيق و نامحلول در حلال هاي خنثي
4-پرولامين ها:زئين در ذرت،گليادين در گندم،هوردئين در جو(در غلات يافت مي شوند)
ويژگي ها: محلول در اتانول 90-50%نامحلول در آب و حاوي مقادير زيادي پرولين و اسيد گلوتاميك
5-اسكلرو پر وتئين ها: كلاژن در بافت هاي ماهيچه اي و ژلاتين مشتق شده از آن،الاستين در تاندون وكراتين در مو وسم اينها پروتئينهاي فيبري هستند كه براي اهداف ساختماني وپيوندي به كار مي روند
ويژگي ها:نامحلول در آب و حلالهاي خنثي ومقاوم به هيدروليز آنزيمي
6-هيستونها:
ويژگي ها:اين پروتئينها به علت ليزين وآرژنين بالا در ساختمانشان داراي خاصيت بازي هستند
در آب محلول وبه وسيله آمونياك رسوب مي كنند
7-پروتامينها:مانند كلوپئين شاه ماهي و اسكومبرين ماهي اسقومري
ويژگي ها:پروتئين بازي قوي با وزن مولكولي پايين وسادهترين وداراي اذت بيشتر نسبت به ساير پروتيئن ها ،غني از اسيد آمينه آرژنين ومانند هيستون ها در آب و اسيد هاي رقيق محلول است
ب-پروتئينهاي مركب
شامل اسيدهاي آمينه تركيب شده با مواد غير پروتئيني
1- سفو پروتئين ها:شامل بسياري از پروتئينهاي غذايي اصلي است. در آنها گروهاي فسفات به گروه هيدروكسيل سرين و ترئونين متصل مي شوند
اين گروه شامل كازئين شير وفسفو پروتئين هاي زرده تخم مرغ
2- يپوپروتئين ها:ظرفيت امولسيفايري عالي دارند و در شير و زرده تخم مرغ يافت مي شوند
3-نوكلئو پروتئين ها:در هسته سلولي يافت مي شوند
4-   گليكو پروتئين ها:ميزان كربو هيدراتهاي ان8 تا20% است
5-   كروموپروتئين ها:اينها داراي گروه پروستتيك رنگي هستند مانند:كلروفيل ،هموگلوبين و فلاووپروتئين
ج-پروتئينهاي اشتقاقي:
به وسيله وشهاي شيميايي و آنزيمي به دست مي آيندو به مشتقات اوليه و ثانويه تبديل مي شوند بستگي به ميزان تغييراتي است كه در آنها رخ مي دهد.
مشتقات اوليه:به طور جزئي تغيير مي يابند و در آب نامحلولند
مانند كازئين منعقد شده توسط رنت
مشتقات ثانويه:به مقدار بيشتري تغيير مي يابند و تمامي آنها محلول در آب هستند
شامل پروتئوز ها ،پپتون ها و پپتيد ها
مي توانند با محلول سولفات امونيوماشباع رسوب كنند
داراي 2 يا 3 با قيمانده اسيدهاي آمينه هستند
تفاوت بين محصولات حاصل از شكستن پروتئينها در اندازه و حلالت آنهاست كه ضمن فرايند بسياري از غذاها مثلا طي رسيدن پنير تشكيل مي شوند